Качество пива определяется, прежде всего, органолептическим характером. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.

Таблица 2

«Органолептическая оценка качества»

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
		Удовлетворительно	Неудовлетворительно
				0 (снимается с дегустации)
Прозрачность				0 (снимается с дегустации)
Хмелевая горечь
Пенообразование:
Высота пены, мм;
Пеностойкость, мин
Итого баллов

Прозрачность -- это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

Физико - химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Таблица 3

«Физико - химические показатели различных сортов пива»

Наименование пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее	Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 йода на 100 см 3 воды	Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 пива
Жигулевское
Московское
Ленинградское
Бархатное		Не более 2,5			8,0 и более
Мартовское
		Не более 5,0			8,0 и более
Украинское

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7--4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов -- 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов -- 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

К органолептическим показателям качества относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет -- отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя -- один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем -- имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус -- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы -- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь -- мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат -- хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении -- неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8--12°С. ассортимент торговый рынок пиво

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе -- «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной.

Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

«Подвальный привкус» -- различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья -- солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении -- снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

ГОСТ Р 52700-2006

Группа Н72

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НАПИТКИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ

Общие технические условия

Drinks with low quantity of alcohol. General specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 8519

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г N 477-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2008 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на слабоалкогольные напитки, в том числе слабоалкогольные коктейли, напитки "Медовуха", напитки специального назначения.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5 1.3, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка



ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры



ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409 и следующий термин с соответствующим определением:

3.1 напитки слабоалкогольные натуральные: Напитки, изготовленные без использования этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, спиртосодержащей пищевой продукции (кроме виноматериалов, изготовленных без добавления этилового спирта), консервантов, подсластителей, идентичных натуральным и искусственных вкусоароматических веществ и пищевых ароматизаторов, неорганических и синтетических пищевых красителей.

4 Классификация

4.1 По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на виды:

- прозрачные;

- замутненные.

4.2 По степени насыщения двуокисью углерода слабоалкогольные напитки, кроме напитков брожения, подразделяют на типы:

- негазированные;

- газированные.

4.3 Слабоалкогольные напитки, в зависимости от способа обработки и технологии производства, подразделяют на:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- горячего розлива;

- асептического розлива;

- с консервантами;

- без консервантов;

- нефильтрованные;

- фильтрованные;

- с применением обеспложивающей фильтрации;

- с применением спиртового брожения сусла из пищевого сырья (напитки брожения).

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Слабоалкогольные напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил, по рецептурам или технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для напитка конкретного наименования.

5.1.2 По внешнему виду слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика напитков
	прозрачных	замутненных
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений

5.1.3 По физико-химическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, %, не менее
Массовая доля осадка в замутненных напитках, %, не более

5.1.4 Органолептические, физико-химические (объемная доля спирта, массовая концентрация сахаров или массовая доля сухих веществ, кислотность или массовая концентрация титруемых кислот), микробиологические показатели, пищевая ценность и сроки годности слабоалкогольных напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на напитки конкретных наименований.

5.1.5 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя	Допускаемое отклонение, не более (±)
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая доля сухих веществ, %
для напитков брожения
Массовая концентрация сахаров, г/дм
Кислотность, cм раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см напитка
для напитков брожения
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/дм

5.1.6 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в слабоалкогольных напитках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________


Микробиологические показатели слабоалкогольных напитков брожения должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Сырье и вспомогательные материалы, в том числе импортные, применяемые для изготовления слабоалкогольных напитков, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2.2 Не допускается использование при производстве слабоалкогольных напитков подсластителей и ортофосфорной кислоты.

5.3 Упаковка

5.3.1 Слабоалкогольные напитки разливают в потребительскую тару, герметически укупоривают и упаковывают в транспортную тару.

5.3.2 Потребительская тара и укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов разрешенных для контакта с пищевой продукцией в установленном порядке.

5.3.3 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции.

5.3.4 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в одной единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (приложение А).

Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.

5.3.5 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 .

5.3.6 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с напитками - по ГОСТ Р 51074 с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению.

При маркировании потребительской тары с напитками брожения дополнительно наносят надписи: "Напиток брожения нефильтрованный" или "Напиток брожения фильтрованный непастеризованный", или "Напиток брожения фильтрованный пастеризованный".

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

На транспортную тару дополнительно наносят:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование напитка;

- количество единиц потребительской тары;

- объем единицы потребительской тары.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 6687.0 .

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей в слабоалкогольных напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 6687.0 .

7.2 Определение органолептических показателей - по

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

• напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;
• крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;
• среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;
• слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и , водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением таких ингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Ассортимент российских водок включает следующие наименования: Московская, Столичная, Экстра, Пшеничная, Посольская, Старорусская, Сибирская и др. К особым водкам относят водки следующих наименований: Анисовая, Украинская горилка, Тульская, Флотская, Новая, Петр I и др.

Водки других стран имеют национальные особенности: они отличаются основным сырьем, используемыми добавками, технологией производства. Так, например, национальной французской водкой является кальвадос (яблочная водка), немецкой — шнапс (основное сырье: картофель, свекла), японской — сакэ (рисовая водка), грузинской — чача (виноградная водка), венгерской — сливовица (сливовая водка), турецкой — араки (финиковая водка), мексиканской — пульке (кактусовая водка) и т. д.

К крепкоалкогольным напиткам относят также ром, виски, джин, бренди, коньяк. Особенностью их производства является выдержка в дубовых бочках, обугленных или необугленных изнутри.

Ром — крепкий алкогольный напиток (40-55%), полученный путем длительной выдержки ромового спирта в дубовых бочках (обугленных или необугленных). Основное сырье для производства ромового спирта — сахарный тростник и тростниковая меласса. Различают ром натуральный, ромовые смеси и искусственный ром.

Натуральный ром в зависимости от химического состава и органолептических свойств бывает легким, средним и тяжелым. Тяжелый ром содержит много побочных продуктов спиртового брожения (летучих кислот, эфиров и др.), легкий — их не содержит, а средний занимает промежуточное положение между ромами легкого и тяжелого типов. По происхождению ром бывает кубинским (один из лучших в мире), ямайским, пуэрто-риканским, мексиканским, гаитянским и др. Ромовые смеси получают смешиванием в различных соотношениях ректификованного этилового спирта и натурального ромового спирта. При изготовлении искусственного рома купажируют (смешивают) этиловый спирт, различные сложные эфиры, сахар, колер и другие вещества, чтобы придать напитку органолептические признаки натурального рома.

Виски — крепкий алкогольный напиток (40-45% об.), получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (из ржи, овса, кукурузы, ячменного солода) с последующей выдержкой в дубовых обугленных бочках от 3 до 10 лет. Классическим считается шотландское виски, которое в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа — солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended). Наиболее известные марки: White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White и др. Различают также ирландское виски, американское, канадское и др.

Джин — крепкий алкогольный напиток (до 45% об.), полученный путем перегонки водно-спиртовых настоев пряно-ароматического сырья, обязательным компонентом которого являются ягоды можжевельника. Полученный спирт иногда выдерживают в дубовых бочках. Наиболее распространены английские и голландские джины, ассортимент которых зависит от рецептуры и технологии производства.

По российской классификации ром, виски и джин относят к горьким настойкам. Бренди и коньяки относят к продуктам винодельческой промышленности, так как основным сырьем для них являются виноматериалы.

Бренди — крепкий алкогольный напиток, полученный путем перегонки виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Точных классификационных характеристик для бренди в настоящее время не существует, поэтому часто к бренди относят коньяки, многие национальные водки, настойки и др.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет коньячного спирта. Коньячный спирт (62-70% об.) получают из виноградного вина (коньячного виноматериала) путем перегонки, фракционирования (молодой коньячный спирт) и выдержки (созревания) в дубовых бочках. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на:

• ординарные (к ним относят следующие марки: "три звездочки" — выдержка не менее 3 лет, "пять звездочек" — выдержка не менее 5 лет, коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет);
• марочные (коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках не менее 6 лет: КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет), КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет), КС — коньяки старые (не менее 10 лет);
• коллекционные (готовые марочные коньяки выдерживаются дополнительно в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет).

Ликероводочные изделия по содержанию спирта занимают промежуточное положение между крепкоалкогольными и среднеалкогольными напитками. Они представляют собой смеси, состоящие из спирта, воды, сахарного сиропа, колера, а также в зависимости от рецептуры из спиртованных и консервированных сахаром соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, купажных материалов (меда, эфирных масел, пищевых эссенций, вин, коньяков и др.). Классификация ликероводочных изделий осуществляется в зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара. По этим классификационным признакам выделяют 15 групп ликероводочных изделий: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные); настойки (горькие, горькие слабоградусные); напитки десертные; аперитивы; бальзамы; коктейли.

Виноградные вина — напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сока (концентрата виноградного сока) или мезги (раздробленных ягод винограда). Виноградные вина классифицируют:

• в зависимости от способа производства — на натуральные (содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения) и специальные (с добавлением этилового спирта);
• по содержанию спирта и сахара: натуральные — на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные;
• по цвету — на белые, розовые и красные;
• в зависимости от качества и сроков выдержки — на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года, следовательно, молодым считается вино, реализуемое до 1 января. Вина без выдержки изготавливают по общепринятой технологии и реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанные вина — это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев. Марочные вина отличаются постоянным и высоким качеством, их изготавливают по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной смеси и выдерживают перед розливом в бутылки не менее 1,5 лет. Коллекционными называются марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными — приготовленными с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Различают также вина, насыщенные двуокисью углерода (CO 2): игристые и шипучие (газированные). В игристых винах двуокись углерода образуется в результате вторичного брожения в герметично закрытых сосудах и накапливается в связанной форме, что обусловливает типичные свойства этих вин — способность продолжительное время выделять (CO 2) и пенистые свойства. Игристые вина классифицируют по цвету (белое, розовое, красное) и содержанию сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое). Шипучие вина искусственно насыщаются двуокисью углерода при повышенном давлении, игристые и пенистые свойства у них проявляются слабее, чем у игристых вин.

Плодовые вина приготавливают путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подсахаренного сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Они могут быть сортовыми (из сока одного вида плодов) и купажными (из смеси соков различных плодов).

Пиво — освежающий, насыщенный двуокисью углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Для приготовления пивного сусла используют дробленое экстрактсодержащее зерновое сырье: ячменный или пшеничный солод, ячмень, пшеницу, кукурузу и другое зерно, а также воду, сахар и хмелепродукты.

В зависимости от содержания спирта пиво бывает крепкое (8-11,5% спирта по объему), слабоалкогольное (1,5-8% по объему) и безалкогольное (не более 0,5% по объему). В зависимости от цвета различают типы пива: светлое (с цветом 0,4-2,5 ц. ед.), полутемное (с цветом 2,5-4,0 ц.ед.) и темное (с цветом 4,0-
8,0 ц. ед.). Светлое и темное пиво делятся на группы в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле: светлое — на 11 групп, темное — на 9 групп. По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное (с повышенной биологической стойкостью за счет тепловой обработки) и непастеризованное. Различают также оригинальное пиво — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля и специальное пиво — пиво, приготовленное с применением вкусовых и ароматических добавок.

К слабоалкогольным напиткам относят также сидр, солодовые напитки, напитки на зерновом сырье и другие напитки с объемной долей этилового спирта не более 9%.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет — комплексное сочетание вкусоароматических свойств, воспринимаемых носоглоткой. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей. Для этилового спирта, водок, ликероводочных изделий, коньяков и вин разработаны 10-балльные шкалы, а для пива — 25-балльная шкала, где каждый исследуемый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества напитка. На основании суммарного балла делается заключение о качестве напитка.

Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %. При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную. Общими физико-химическими показателями для вин и коньяков являются массовые концентрации сахаров (г/дм 3), железа и меди (мг/дм 3); для коньяков определяют также массовую концентрацию метилового спирта, а для вин — массовые концентрации титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта, общей и свободной сернистой кислоты, для игристых вин наряду с перечисленными показателями определяют давление двуокиси углерода в бутылке при 20°С. Физико-химическими показателями качества пива являются массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), массовая доля спирта (%), кислотность, цвет, массовая доля СО 2 (%), стойкость и время дображивания (в сутках, не менее).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".

курсовая работа , добавлен 25.05.2015


Характеристика торгового предприятия ОАО "Продтовары". Химический состав, пищевая ценность, сырье и производство безалкогольных напитков. Характеристика ассортимента и классификация. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение.

курсовая работа , добавлен 06.01.2011


Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.

курсовая работа , добавлен 17.04.2008


Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".

дипломная работа , добавлен 24.11.2010


Анализ рынка слабоалкогольных напитков. Потребительские свойства пива. Классификация и характеристика ассортимента. Оценка качества пивной продукции. Сырье и технологии производства. Нормативные требования к качеству. Требования, предъявляемые к упаковке.

курсовая работа , добавлен 15.12.2013


Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.

курсовая работа , добавлен 05.12.2013


Виды безалкогольных напитков: сокосодержащие, искусственно-минерализованные воды. Особенности технологии производства фруктовых газированных напитков. Характеристика и анализ основных видов деятельности ООО "Группа Компаний "Пивоваренный дом Бавария".

дипломная работа , добавлен 22.10.2012

Установление показателей качества алкогольных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип - обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Органолептические показатели - показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.

Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).

Физико-химические - показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.

Физико-химическими методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.

Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.

Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец -- 0,3; мышьяк -- 0,2; кадмий -- 0,03; ртуть-- 0,005; метанол -- 0,05. Радионуклиды: цезий -- 137 -- 70 Бп/дм; стронций -- 90 -- 100 Бп/дм; N-нитрозомины -- 0,003 мг/кг.

Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться.

При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес.; настойки горькие и бальзамы - 6 мес., напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.